Большая Поваренная книга «Битва за еду»
В течение большей части человеческой истории еду готовили женщины, хотя высокая кулинария ассоциировалась с мужчинами. Возможно, именно по этой причине мы так мало знаем о том, как люди питались в течение веков. Невнимание к еде, обрывочные знания о кулинарии античности, Средних веков и даже Нового времени — следствие социального статуса обыкновенных поваров, их неграмотности, и всеобщей мизогинии. Возможно, эмансипация в свою очередь привела к нынешней ресторанной революции, расцветом кулинарных блогов и фуди-движения.
В «Альпине» вышло веселое иллюстрированное эссе антиквара и историка кулинарии Тома Нилона «Битвы за еду»
Нилон сам по себе довольно примечательный персонаж — его «скучная работа в ресторанах» привела его к открытию собственного букинистического магазина Pazzo Books в Бостоне, который, кажется, к настоящему моменту прогорел. Нилон одновременно библиофил и реконструктор кулинарии (кажется, единственный вид исторической реконструкции здорового человека), он специализируется на кулинарных книгах Нового времени. Начитавшись этих книг, Нилон обзавелся разными дикими идеями и сюжетами — результатом стали «Битвы за еду».
Между магией и целительством
Кулинарные книги в рамках книгопечатной традиции изначально развиваются между магией и целительством — как сборники «секретов», пригодных к употреблению на каждый день. Самые популярные книги XVI века в этом жанре — «Секреты преподобного мастера Алексиса из Пьемонта» (1555) и книга секретов французского аптекаря Мишеля Нострадамуса, вышедшая в том же году. До тех пор, пока Нострадамус не стал известным прорицателем, пишет Нолан, он собирал секреты джемов и желе, среди которых упоминается сложнейший рецепт экзотического варенья, чей вкус мог заставить женщину влюбиться в вас.
Еда как еда
Первые поваренные книги в современном смысле слова, где уже не было поучительных цитат из античных авторов, рецептов снадобьей или списка примет, появляются к концу века — это «Опера» Бартоломео Скаппи и Ein neue Kuchbuch Макса Румпольта. Что конкретно могло пониматься тогда под тем, что позже станет «национальными кухнями», остается в большей степени загадкой: кулинарные книги, как и книги с «секретами» циркулировали по всей Европе, а огромное количество ингредиентов, завезенных из Америки, еще не было в ходу. Революция происходит в следующем столетии, когда Фрасуа Пьер де Варенн создает «Французскую кухню». Нилон приготовил блюда из всех этих книг.
Начало битвы за еду
Первая часть эссе повара-антиквара «Битва за еду» открывается хулиганской геополитической зарисовкой. В средневековой Европе не умели разводить карпов (не считая восточноевропейских евреев, у которых с карпами все было отлично). Из-за этого людям не хватало белка, поедая зерно, зараженное спорыньей, они заболевали эрготизмом — болезнью, известной тогда как Антониев огонь. Папа Урбан II объяснил недуги и болезни добрых христиан происками мусульман, и так начались Крестовые походы. Мусульмане в тот момент были самой высококультурной цивилизацией западного мира, но это не спасло их от толп фанатиков, идущих с севера. Мусульмане умели разводить в прудах карпов — это искусство было забыто в Европе со времен римлян. В результате Крестовых походов рыбоводство стало известно и в христианской части Европы. Белка в рационе стало больше, и история продолжила свой ход.
Национальные интересы
Вторая часть эссе «Битва за еду» рассказывает о том, как в Париже 17 века безумную популярность приобрел лимонад, и как из-за этого, возможно, город чудесным образом обошла последняя кру
пная эпидемия чумы, выкашивающая соседние регионы. Лимон стал естественным репеллентом, утверждает Нилон, а политики и проповедники присвоили его успехи себе.
Третья часть посвящена фантастической истории изобретения и коммерциализации «жидкого мяса» — мясного экстракта Bovril, который массово рекламировался в Европе, начиная с конца XIX века — в эпоху великой веры в безграничные возможности науки. Предполагалось, что младенцы, откормленные Bovril, были особенно розовощекими — и на этот счет приводится потрясающая иконография рекламных плакатов. Потом питательная ценность «жидкой говядины» была опровергнута, но Bovril продолжал выпускаться — уже как ценный источник приятного вкуса (глутамата натрия).
Следующие главы посвящены каннибализму и кулинарии, истории вустерского соуса, какао как повода для войны, антропологии барбекю. А на самом деле это маленькая книжка с большими картинками.
Кирилл Мартынов
Автор сайта Big5.ru
