Вкуснейшая итальянская паста — секрет приготовления в видео!
— У тебя сейчас что-то в жизни происходит?
— Да
— Что?
— У меня макароны варятся.
— А если серьезно?
— Ты думаешь, есть смысл шутить насчет макарон?
Паста — это серьёзно! По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста.
В зависимости от сорта пшеницы, в России макароны (паста) делится на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Паста, изготовленная из твердых сортов пшеницы, имеет более низкий гликемический индекс.
Однако в Италии пасту разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой). В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными. В любом случае, макароны (паста) — это всегда быстрые рецепты, минимальное время готовки, что особенно важно в наше время для занятых горожан.
Большая и самая распространённая группа пасты — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия.
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру. Окончание в названии указывает на размер изделия:
- oni — большие
- ette или etti — маленькие
- ini — мелкие.
Длинные макаронные изделия
- Баветте (Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
- Капеллини (Capellini; capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (Vermicelli ; verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
- Спагетти (Spaghetti; spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см.
- Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (Bucatini).
- Тальятелле (Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
- Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия
- Fusilli — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole — «младшие сестры Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Penne — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate — некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
- Tortiglioni — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Maccheroni — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Cellentani — спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания
- Cannelloni — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
- Lasagne — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов
- Anelli — миниатюрные колечки для супов.
- Stelline — звёздочки.
- Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
- Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны
- Farfalle — бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
- Conchiglie — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
- Конкильетте — более мелкие ракушки.
- Conchiglioni — большие ракушки.
- Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче — рожки.
- Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
- «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
- Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
- Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
- Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони — большие трубочки, наполняются фаршем.
Итак, смотрим секрет приготовления итальянской пасты —
Автор сайта Big5.ru
